OLIO DI OLIVA E SALUTE

  

 

L’olio è costituito per il 100% da sostanze grasse suscettibili di ossidarsi; con l’ossidazione, che avviene per fasi progressive, prima si degradano le sostanze aromatiche, poi si formano i radicali liberi ed infine le sostanze maleodoranti. I “POLIFENOLI” hanno la funzione di proteggere l’olio dall’ossidazione in quanto si ossidano loro stessi al posto dell’olio e fanno si che l’olio mantenga intatte più a lungo le sue caratteristiche organolettiche.

Cosa sono i polifenoli ?

Sono sostanze chimiche caratterizzate da uno o più gruppi ossidrili sull’anello benzenico.
I polifenoli conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali.
Inoltre i POLIFENOLI sono gli unici componenti dell’olio da olive che hanno un’influenza sulla salute umana.
I fenoli dell’olio derivano dal frutto e nell’oliva, rispetto ad altri frutti, ci sono in percetuali molto alte (è per questo motivo che se si tenta di mordere un oliva fresca il sapore è così amaro).
I fenoli sono diversi e durante l’estrazione non tutti passano nell’olio, è per la presenza dell’ OLEACANTHAL (detto olio cantale) che l’olio fa veramente bene alla salute umana e grazie al quale agisce come antinfiammatorio.

I polifenoli hanno un impatto sensoriale e danno all’olio l’amaro e il pungente.
Proprio per questo motivo è facile indivuduare un olio di qualità a forte percentuale di polifenoli.

Non tutte le varietà di oliva contengono la stessa percentuale di polifenoli e fra le varietà marchigiane, la Coroncina è fra quelle a percentuale maggiore.

“L’olio è un piacere consumarlo perchè amaro e piccante è piacevole, in più ci sono i valori sensoriali legati al fruttato e quelli descrittori come il sentore di carciofo, di mandorla verde e pomodoro che ne completano il gusto”.

 

Proprietà curative e benefici dell' Olio extravergine di Oliva

Alimento fondamentale della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. Secondo diversi studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo LDL o "colesterolo cattivo" ed aumenta la percentuale di quello "buono". Diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell'olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l'arteriosclerosi e rallentano l'invecchiamento delle cellule.  Come riportato da diversi studi, esistono dati che mettono in relazione l'uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Inoltre, la mortalità dovuta ai tumori è più alta nei paesi del nord europa rispetto ai paesi della zona mediterranea.

 

LO SAPEVI CHE............

Perchè l'olio nuovo appena estratto deve pizzicare la lingua?

L’olio d’oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente. L’olio extravergine di oliva è ottenuto per sola spremitura meccanica dei frutti, infatti nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali e chimici come avviene per gli oli di sansa e di semi vari. Questa tipo di lavorazione (per spremitura) differenzia nettamente gli oli, permettendo, attraverso analisi chimiche, di riconoscere, in prima battuta, la genuinità del prodotto e poi di mettere in evidenza la qualità del prodotto stesso riconoscendone le sostanze contenute: vitamine, sostanze antiossidanti, polifenoli, acidi grassi, ecc... 
Numerosi fattori influenzano la composizione chimica dell'olio: la varietà delle olive, le condizioni dell’ ambiente e del clima, le tecniche di allevamento della pianta, la fase di stoccaggio del prodotto e lavorazioni del frutto (estrazione...). In particolare, i polifenoli costituiscono un componente importante dell'olio, conferendo ad esso stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. È stato ormai dimostrato, da molti lavori scientifici, che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli, misurato attraverso metodo colorimetrico, e stabilità di un olio. Anche le proprietà sensoriali dei polifenoli idrofili sono oggetto di molti studi che hanno messo in relazione il contenuto totale di polifenoli con le sensazioni 
di amaro e piccante. 

Quindi possiamo tranquillamente concludere affermando che la sensazione di amaro e piccante non è un difetto dell'olio bensì una nota  piacevole che caratterizza l'olio appena estratto.

Anche la Comunità Europea, attraverso un lessico ufficiale, ha fissato dei parametri per determinarne pregi e difetti percepibili alla degustazione, inserendo tra i pregi le parole: FRUTTATO, AMARO, PICCANTE...

Amaro: è quel gusto, gradevole nella giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi.

Piccante: sensazione di piacevolezza soprattutto quando è presente nel giusto equilibrio. Caratteristica dell'olio appena estratto, che può rimanere tale anche per lungo tempo dopo la molitura, essendo oli ricchi di componenti aromatici e, pertanto, con una buona carica polifenolica.

Per approfondimenti, si legga l’intero Regolamento Cee n. 2568/91, con l’allegato XII (“Valutazione organolettica dell’olio di oliva extravergine”), pubblicato sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, L 248 del 5 settembre 1991.

 

I miti da sfatare......

  • L’acidità dell’olio non è percebile con la degustazione, ma solo tramite analisi in laboratorio, infatti gli acidi grassi sono inodori e insapori.

 

  • Le percezioni di amarezza e piccantezza dell’olio a differenza di quello che molti pensano, sono PREGI dell’olio e non difetti, infatti indicano la presenza di un alto numero di polifenoli (antiossidanti), caratteristica assai frequente negli oli del sud Italia. Imparerete ad amare ben presto tali percezioni specie se proverete ad usare l’olio extravergine a crudo su qualsiasi pietanza.

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